中式菜肴，也像西餐漢堡包那樣，也可以在二手生產線制作出來，統一配送，不僅省時省力，品質還穩定——這一餐飲界人士長期以來的夢想，近日在武漢成為現實。

昨日，湖錦酒樓位于武昌臨江大道運轉兩月有余的新一代中心廚房，正式向外界揭開面紗。該酒樓產品研發部總監吳旻對外宣稱：“蔥香鴨、蔥酥鯽魚、菠蘿烤鴨、蒜香排骨、大刀牛腱、吊燒雞、蔥煎包、榴蓮酥、香干煲、小蔥煎豆腐等25道點擊率較高的菜肴，都已實現標準化統一配送。”換言之，最近兩個月，消費者在武漢市內任何一家湖錦酒樓吃到的這25道菜，均來自中心廚房。

【質疑】預制菜肴是否會不新鮮

　　好處不少，疑問也多。這些菜是怎么實現配送的？又如何保證端上餐桌時的口感和新鮮度？

　　對于這些質疑，參與建設中心廚房的華農大食品科技學院教授謝定源介紹說：“現在能達成配送的菜肴，還只占酒店菜肴的小部分，都是預制技術含量較高的菜，各門店從冷藏車上接收后，只需要上爐加熱即可上桌。”

　　謝定源也坦言，實現絕大多數中式菜肴的預制配送還很遙遠，現在只是做好了部分涼菜、鹵菜、面點以及需較長時間腌制菜肴的利用二手生產線進行工業化生產，下一步，他們將主攻時蔬類菜肴的農殘問題。

　　對于預制菜肴會不會不新鮮的質疑，吳旻的說法是，由于產品不對外銷售，只是按各門店訂單生產，所以，這個問題暫時還不存在。另外，目前也確實只能提前預制一些前期烹制耗時較長的菜肴。

　　對于中餐利用二手生產線生產在漢破冰，武漢餐飲協會秘書長涂水前表示，萬里長征還只是走了第一步，不論未來中餐是否真的能全部實現標準化的流水線生產，武漢餐飲酒樓的勇氣和投入都值得佩服和肯定。武漢市食品藥品監督所刁平所長對此也表示肯定，認為這至少為武漢市場上中餐菜品食品安全的控制，找到了一個現實可行的解決途徑。

　　【稀奇】“中心廚房”配有化驗室

　　據介紹，中心廚房能大批量出產各式菜肴，幾十道菜肴變成了二手生產線上的制式產品；能自制酒樓所需的全部豆腐香干等豆制品；還配有自己的化驗室，對每批次菜肴的大腸桿菌和細菌群落都有抽樣記錄；進出該廚房的程序和進生化實驗室的程序差不多，不僅要換穿全套無菌操作服，而且在風幕消毒室里，不到規定的消毒時間，想強行開門進入都不可能。

　　在廚房里面，記者意外發現一個不銹鋼材質的混凝土攪拌機。一打聽才知道，這是清洗排骨等原料的專用設備；而新研發的剁肉機相較于以往的絞肉機，據稱可以將以往常見的肉泥變成肉粒，滿足好吃老們的口感需求。

　　記者特意查看了化驗員最近一個月的化驗記錄發現有幾項化驗指標超過了國家標準。化驗員迅速翻出了相關記錄，介紹出錯原因：一是有廚師用生食砧板切了熟食，二是周轉筐不夠用時，有廚師借用了裝生食的周轉筐裝熟食。“進入中心廚房工作的都是各酒樓的頂尖廚師。”吳旻表示，將某道菜做的最好的廚師集中到條件最好的中心廚房，不但有利于各店顧客都能分享到其手藝，而且也方便了核心技術和人才的保密和穩定。

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